蘋果中含有豐富的營養(yǎng)成分，位列我國四大水果之首。隨著我國蘋果種植面積的不斷擴大，蘋果產(chǎn)量逐年增加，蘋果加工也越來越受到人們的關(guān)注。由于蘋果中含有的生物活性物質(zhì)-蘋果多酚，具有很強的抗氧化性、清除體內(nèi)自由基、抑00PPm，即可有充分的功效，如抗腫瘤、抗過敏等，因而其廣泛應(yīng)用于醫(yī)學、食品、制革和日用化工等領(lǐng)域，并發(fā)揮著不可替代的作用。同時，隨著天然功能性成分研究的興起，蘋果多酚已成為研究熱點，國內(nèi)外學者紛紛從各領(lǐng)域多角度開展研究工作。
蘋果多酚是蘋果中所含多元酚類物質(zhì)的通稱，多元酚類物質(zhì)廣泛存在于水果蔬菜之中， 蘋果的多元酚含量因成熟度而異，未熟果的多元酚含量為成熟果的10倍，故提取蘋果多酚采用未熟果為宜。粗蘋果多酚中含有綠原酸、兒茶素、表兒茶素、蘋果縮合丹寧、根皮甙、根皮素、花青素等。其中蘋果縮合丹寧約占多元酚總含量的一半。 蘋果多酚的應(yīng)用 由于蘋果多酚具有抗氧化作用、消臭作用、保鮮、保香、護色、防止維生素損失等作用，可以防止食品品質(zhì)劣變，因此，可用于水產(chǎn)加工、肉制品加工、面包、糕點、油脂，含油食品及清涼飲料等的加工制造，可顯著提高其產(chǎn)品質(zhì)量及保質(zhì)期。 由于蘋果多酚具有多種保健功能，如預(yù)防齲齒、預(yù)防高血壓、預(yù)防過敏反應(yīng)、抗腫瘤;抗突變、阻礙紫外線吸收等生理功能，因此可用于保健食品及化妝品的制造。蘋果多酚作為保健、功能性食品添加劑，其使用量僅需50-500PPm，即可有充分的功效。
蘋果多酚是蘋果中具有苯環(huán)并結(jié)合有多個羥基化學結(jié)構(gòu)物質(zhì)的總稱。蘋果中的多酚物質(zhì)主要包括黃烷-3-醇類、黃酮醇類化合物、羥基苯甲酸類、二氫查耳酮、花色苷類等五大類。蘋果多酚純品為淡黃褐色粉末，略帶蘋果風味，稍有苦味，易溶于水和乙醇。蘋果中多酚物質(zhì)的組成及含量常因品種、成熟度、種植條件和貯藏條件及時間、組織內(nèi)不同部位而存在較大差異。未成熟蘋果和成熟蘋果相比，雖然其成分組成相似，但成分含量上卻有很大差別。成熟蘋果中多酚主要為綠原酸、兒茶素以及原花青素等，而未成熟蘋果中則多為二氫查耳酮、槲皮酮等化合物。
